Les olives et L'huile d'olive

LA  RECOLTE DES OLIVES

La récolte des olives varie en fonction des variétés, du bassin de production et des conditions climatiques. Elle a lieu d’octobre à décembre selon la destination du fruit (olives vertes, cassées, noires ou huile).

LA MATURATION DE L’OLIVE

C’est un processus complexe qui dure plusieurs mois.
Le fruit grossit et change de couleur. Il passe du vert au jaune, puis au rouge violacé, enfin au violet foncé puis au noir. C’est ce que l’on apelle
la Véraison qui a lieu début novembre. Lorsque l’olive est noire, elle n’est pas forcément mûre. Elle est mûre lorsque sa chair est molle.
Le fruit ne peut pas être consommé sur l’arbre car il est fortement amer. Pour être consommé il devra subir « une désamérisation ».

Tout au long de sa maturation ont lieu de nombreuses transformations chimiques à l’intérieur de sa chair. Sa teneur en acide linoléique augmente, celle en acide oléique reste stable.La maturité idéale pour la production d’huile serait atteinte lorsque le rapport entre l’acide oléique et l’acide linoléique serait de 1O.

LA CONSOMMATION DES OLIVES

Pour consommer les olives noires, je connais deux procédés simples de désamérisation. Cueillez vos olives noires, mais ni trop fermes ni trop molles.

A la Cendre de bois :

Piquez vos olives avec une aiguille à plusieurs endroits et rincez vos olives à l’eau claire.
Déposez les olives dans un contenant en plastique ou en terre. Recouvrez-les d’eau claire. Introduisez dans l’eau du charbon et de la cendre de bois. La quantité de charbon et de cendre importe peu. Plus vous en mettrez plus rapide sera la désamérisation. Laissez macérer environ 8 jours. Lorsque votre eau est bien noire, retirez les olives et répétez l’opération avec une nouvelle eau claire et une nouvelle cendre pendant 8 jours. Retirez les olives et rincez-les à l’eau claire plusieurs fois de suite. Goûtez plusieurs olives. Si elles ne sont plus amères, faites-les macérer dans de l’huile d’olive en incorporant les aromates et condiments que vous aimez. Elles seront délicieuses au bout de 15 jours. Versez-les dans des bocaux de verre fermés, elles se conserveront jusqu’à la prochaine récolte.

Au sel :

Piquez vos olives avec une aiguille à plusieurs endroits et mélangez vos olives mouillées avec suffisamment de sel de cuisine.
Patientez une huitaine de jours. Lorsque le sel est noir et qu’il y a du jus dans votre récipient, lavez et rincez les olives plusieurs fois à l’eau claire.
Goûtez quelques olives et recommencez l’opération jusqu’à ce qu’elles ne soient plus amères. Lavez-les ensuite plusieurs fois à l’eau claire afin de les dessaler un peu. Faites macérer les olives dans de la bonne huile d’olive avec des aromates une quinzaine de jours. C’est délicieux.

OBTENTION DE L’HUILE D’OLIVE

L’olive est broyée pour permettre l’éclatement de ses cellulles et la libération de petites gouttes d’huile. La pâte obtenue est ensuite  malaxée.  On réalise une première filtration. La pâte est ensuite pressée afin d’en extraire toute l’huile.

L’HUILE D’OLIVE VIERGE

C’ est l’huile obtenue  uniquement par des procédés mécaniques ou physiques dans des conditions qui n’entrainent aucune altération de l’huile. Elle est classée en quatre catégories en fonction de sa teneur en acide oléique.
L’huile d’olive vierge extra n’en contient que 0,8 % maximum.
L’huile d’olive vierge n’en contient que 2 % maximum.
L’huile d’olive vierge courante n’en contient que 3 % maximum.
L’huile d’olive vierge lampante en contient plus de 3,3 % et ne peut être consommée qu’après avoir été raffinée. Après cette opération, elle ne contiendra que O,5 % maximum d’acide oléique et sera appelée : L’HUILE D’OLIVE RAFFINEE.

L’HUILE D’OLIVE

C’est un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge. Elle contient 1,5 %  maximum d’acide oléique.

COMPOSITION DE L’HUILE D’OLIVE

C’est la seule huile végétale qui peut être consommée dès son extraction. Elle est riche en vitamine E, en bétacarotène et en antioxydants.

LES VERTUS MEDICINALES DE L’HUILE D’OLIVE

Les graisses les plus bénéfiques pour notre santé, sont les graisses monosaturées.
C’est pour cette raison que l’on conseille de remplacer les graisses saturées, animales, huile de coco et de graines par des huiles monosaturées.
L’acide oléique contenu dans l’huile d’olive transporte le « mauvais cholestérol » ou HDL (lipoprotéines de haute densité) jusqu’au foie où il est éliminé ce qui réduirait les risques de thrombose artérielle et d’infarctus.
L’effet antioxydant de l’huile d’olive retarderait le développement de maladies vasculaires et l’artérosclérose en empêchant le HDL (mauvais cholestérol) de s’oxyder et de se déposer sur les artères.
Il  rendrait également les cellules plus résistantes à l’oxydation et ralentirait le vieillissement cellulaire.
L’huile d’olive aiderait donc à prévenir l’artérosclérose, l’hypertension artérielle, l’infarctus du myocarde, l’insuffisance cardiaque et rénale, les hémorragies cérébrales.
Elle améliorerait le fonctionnement de l’estomac et du pancréas ainsi que des intestins, du foie et de la vésicule et permettrait de réduire la formation de calculs. Elle aurait une action laxative.
Notre huile aurait un effet protecteur et tonique sur l’épiderme grâce à sa teneur en vitamine E et à ses antioxydants. Elle serait indiquée dans la prévention de lésions cutanées et diminuerait le vieillissement de la peau.
Sa consommation régulière diminuerait le glucose de 12 % et améliorerait ainsi les fonctions métaboliques de l’organisme en prévenant et en contrôlant le diabète.

Elle stimulerait la croissance et favoriserait l’absorption du calcium et des minéraux. Elle serait donc bénéfique au système osseux, à la croissance et à la prévention de l’ostéoporose.

Grâce à l’action des acides gras, et de certains de ses composés, elle aurait un effet protecteur face à certaines tumeurs.

Elle aurait été introduite dans le régime des astronautes, car on aurait découvert qu’elle permettrait d’augmenter notre protection face à la radioactivité.

Sa graisse serait celle qui ressemblerait le plus à celle contenue dans le lait maternel.

L’HUILE D’OLIVE AUGMENTERAIT AINSI L’ESPERANCE DE VIE.